Kaiseki 竹内寿幸の会席は : késako?

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La mode des sushis et autres sashimis est bel et bien révolue. Aujourd’hui, une nouvelle tendance gastronomique tout droit venue du Japon au nom quelque peu barbare a fait son apparition : la cuisine Kaiseki. Ce concept culinaire est un art haut-de-gamme aussi sacré que la cérémonie du thé. Plus qu’un concept, il relève d’un savoir-faire expérimental qui ne demande pas seulement de savoir assembler des aliments. Ils sont savamment choisis, chéris, et assemblés dans un souci à la fois esthétique que diététique… Explications.

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Sushi Nigiri au tentacule de calamar

Son créateur, le chef Hisayuki Takeuchi, ne cuisine pas : il expérimente. Dans sa cuisine conçue comme un laboratoire, il prépare ses plats selon des règles très strictes. Outre une fraîcheur irréprochable, ses produits sont savamment choisis et assemblés selon leurs saveurs, leurs couleurs (et même) leurs énergies. Derrière les fourneaux, chacun de ses gestes est poussé à la perfection. Preuve que le choix des produits ne relève pas du hasard : le tentacule de calamar du sushi nigiri (ci-dessus) offre une texture particulière et évoque notamment l’esprit de la fête foraine au Japon.

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Véritable mariage de deux cultures, française d’un côté, et japonaise de l’autre, le maître voue un véritable culte aux produits de la nature. Ses plats, ils les crée dans un souci à la fois gourmand, esthétique et diététique. Plus qu’un art, le kaiseki relève de la Haute-Cuisine japonaise.

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# L’une de ses recettes : la soupe au crysanthème japonais, au miso et au tofu sauce Carême

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